Flammen lodern um die Steaks auf dem Grillrost
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Autor: Hanno Meier
Fotos: Hanno Meier

Das perfekte Steak

Ein Stück Fleisch auf jeder Seite drei Minuten anbraten, das gibt noch lange kein perfektes Steak. „Da gehört schon etwas mehr dazu“, sagt Lucki Maurer. Für ihn bilden drei „Z“ die Grundregel, die über die Qualität dessen bestimmt, was auf den Teller kommt: „Zucht, Zerlegung, Zubereitung.“ Dazu kommen Respekt und Achtung vor dem Leben. Ein paar Tricks für Pfanne oder Grillrost machen ein gutes Steak dennoch ein Stück perfekter.

Lucki Maurer, TV-Koch und „Fleischpapst“, wie ihn Gourmets wegen seiner wissensgefüllten Bücher zum Thema Fleisch ehrfürchtig nennen
Lucki Maurer, TV-Koch und „Fleischpapst“, wie ihn Gourmets wegen seiner wissensgefüllten Bücher zum Thema Fleisch ehrfürchtig nennen

Lucki Maurer legt die Steaks nicht nur in die Pfanne, er züchtet auch die Tiere, von denen sie stammen. Und: Er verwendet nicht nur die Filetstücke. Sein Credo heißt „from Nose to Tail“. Was der Wagyuzüchter aus den vermeintlich minderen Fleischstücken zaubert, darüber staunen seine Gäste und Kochkursteilnehmer ein ums andere Mal.

Den Begriff „Landwirt“ mag er nicht. „Lieber Bauer aus dem Bayerischen Wald“, sagt er. Das passt so authentisch zu Lucki wie die saftigen Wiesen vor seiner Haustür in Schergengrub zu seinen Wagyurindern, die dort zufrieden und lebenslustig grasen. Für den Bauer Lucki Maurer „dient die Rinderzucht nicht der Herstellung eines Produkts, sondern sie ist Symbiose aus Tier, Natur und Mensch. Wagyurinder, Angusrinder und Kreuzungen daraus wachsen in seiner ökologischen Landwirtschaft mit ganzjährigem Weideaustrieb heran. Ein reiner Grünlandbetrieb mit Mutterkuhhaltung. Ein Leben für die Tiere, wie man es sich glücklicher kaum vorstellen kann.

„Wir enthornen unsere Tiere nicht, machen keine Embryonentransfers, sie bekommen keine präventiven Antibiotika und werden nicht mit gentechnisch verändertem Futter gefüttert“, sagt der Wirtshausbub, dessen Eltern ein Viersterne-Hotel im Bayerischen Wald betreiben. Auf Schergengrub sind die Tiere von der Kalbung bis zur Schlachtung auf dem Hof. Jeden Schritt selbst in der Hand zu haben, ist Lucki wichtig.

Kälber im Stall

Respekt und Achtung vor dem Leben

Wir sind im „Stoi“, dem ehemaligen Schweinestall des Familienbetriebs, den Lucki vom Großvater erbte. Seit zwei Jahrzehnten weist er in Kochkursen seine Teilnehmer in die Themen Fleisch, BBQ und „from Nose to Tail“ ein. Eine Frage kommt dabei immer wieder: ,,Hey Lucki, wie macht man das perfekte Steak?“ Wenn er das in einem Satz erklären könnte, „würden wir nicht den ganzen Tag für einen Kochkurs benötigen, sondern einfach ein Stück Fleisch würzen, von beiden Seiten anbraten und auf die perfekte Kerntemperatur garen“, gibt er seinem Publikum dann zur Antwort. Doch das perfekte Steak lässt sich nicht auf eine banale Erkundigung nach der Temperatur in der Pfanne und dem Knochen des T-Bones reduzieren.

Anbraten? Al gusto! Der eine mag’s medium, der andere rare. Dafür gibt es die Kerntemperatur: 54 Grad bei medium rare, 58 bis 60 Grad bei medium, 64 bis 66 Grad bei medium well – kann man nachlesen. Und natürlich gibt’s da auch noch den Tipp mit der Brise Zucker im Salz, beziehungsweise dem Rub, der Basismischung, womit das Stück Fleisch nicht erst kurz vor dem Anbraten kräftig gewürzt wird. Zucker karamellisiert, setzt zusätzliche Röstaromen frei. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser. Das klingt beinahe wie Dry Age im Schnellverfahren, und stimmt in gewisser Weise auch: Es verfeinert das gewünschte Resultat.

Das gilt für Tomahawk, Porterhouse, T-Bone, Clubsteak, Flat Iron, Flank, Striploin, Chuck Roll und wie sie alle heißen, die saftigen Stücke aus den verschiedenen Fleischregionen des Rinds. Luckis Vorliebe gilt dem ausgelösten und gebundenen Deckel der Hochrippe, dem Ribeye Cap, als „das absolut beste Stück Fleisch vom Rind“.

Ribeye Roast

Zutaten für Luckis „DP Rub“:

1⁄4 Tasse Knoblauchpulver
1⁄4 Tasse Zwiebelpulver
1⁄2 Tasse brauner Zucker
1⁄2 Tasse grobes Meersalz
1⁄4 Tasse grober Pfeffer
1 EL getrockneter/gerebelter Thymian

(Rub = Basismischung zum Grillen aus Salz und Zucker, vermischt mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern)

Zutaten für Ribeye Roast:

1 Hochrippe mit Knochen (ca. 2,5kg)
4 EL DP Rub
4 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 Koblauchzehe
70g Butter

Die Hochrippe mit dem „DP Rub“ marinieren und zirka 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend zwei Stunden bei 110 Grad im Grill indirekt bei geschlossenem Deckel garen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 56 Grad vom Grill nehmen und mit Thymian und Rosmarin belegen. Das Ganze mit Küchengarn einbinden und nochmals in zerlassener Butter mit der angedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne nachbraten.

Das fertige Steak aufgeschnitten auf einem Teller

Lieber einmal in der Woche ein richtiges gutes Steak, als fünfmal minderwertiges Fleisch, das als Produkt entstand, und nicht als LEBENsmittel.

Um aber auf die eigentliche Antwort auf die Frage nach dem perfekten Steak zurückzukommen, muss man viel weiter ausholen. Gerne zieht Lucki jenes Bild vom Beef-Getriebe heran, das ihm irgendwann durch den Kopf ging. Ähnlich wie bei einem Fahrzeug-Getriebe müssen viele kleine Zahnrädchen ineinandergreifen. Von A bis Z, von Aufzucht bis Zubereitung, muss alles stimmen, um jenes perfekte Stück Fleisch auf den Teller zu bekommen: Aufzucht, Rasse, Genetik, Fütterung, Kastration, Alter, Geschlecht, Schlachtung, Zerlegung, Lagerung, Reifung und natürlich die Zubereitung.

Nicht von ungefähr spricht Lucki von einem „Leben“-smittel, wenn er über Fleisch redet und nie von einem Produkt. Auch Klischees interessieren ihn nicht! Er mag Filterkaffee, liebt Toast Hawaii und genehmigt sich auch einen Spritzer Maggi in die Rinderbrühe, dazu steht er.

Bei Sternekoch Stefan Marquart lernte er in der legendären Jolly-Roger-Cooking-Gang die wilde Seite des Kochens, als sie für 1.500 Leute auf dem SPD-Parteitag oder für die Rockband Metallica auftischten. Den Zugang zu seinem respektvollen Umgang mit dem Lebensmittel hat sich Lucki, der als bester Newcomer ever in die Top 100 Gastronomie Deutschlands gekürt wurde, aber selbst erschlossen – aus dem Leben, das er täglich in seinem Stall und auf seiner Weide erlebt.

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