Der Grill von Andreas Maier ist reichlich mit Gemüse und Lachs eingedeckt
Rezepte
Autor: Inge Fuchs
Fotos: Inge Fuchs

Der Geheimnisverräter

Tipps für die schnelle und gesunde Küche von Andreas Meier

„Du musst dein Wissen weitergeben, sonst hast du nicht gelebt“, sagt Andreas Meier vom Grünen Gut in Oberviechtach. Das Wissen über Wildkräuter hat er von der Großmutter geerbt. Sein Wissen als Koch vermittelt er jährlich in rund 200 Kursen. Jedes Mal aufs Neue zaubert er mit den Teilnehmern schnelle Gerichte, die auch noch gesund sind. Dafür braucht es einiges an Motivation. Was Andreas antreibt? „Der Gast selbst! Wenn die Leute in den Kursen gut drauf sind und mitmachen, bereitet mir das die größte Freude.“

Andreas lacht zusammen mit seinen Kochkurs-Teilnehmerinnen

Im Grünen Gut kocht Andreas nur mit „echten und natürlichen Zutaten“. Glutamate, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker haben auf dem Teller nichts verloren. Dass die im Alltagsstress allerdings immer wieder genau dort landen, weiß der 46-Jährige zu gut. „Man kann beim Essen schummeln, aber dadurch prellst du halt auch deinen Körper“, sagt er. Seine Prinzipien beim Kochen: saisonal essen, alles verarbeiten und ökologisch denken.

Koche immer mit Herz –  dann machst Du alles richtig.

Andreas Meier steht am Grill

Lust aufs Nachkochen

Für die schnelle Küche rät er, Gemüsefond, Tomatenbutter oder Knoblauchpaste portionsweise einzufrieren. „Das wirfst du zusammen mit Pasta und Garnelen in die Pfanne, und schon hast du dir ein leckeres Abendessen gezaubert.“ Nach seinen Kursen isst niemand mehr wie vorher. Denn Andreas ist ein richtiger Geheimnisverräter, der seine Rezepte sowie Tipps und Tricks gerne teilt.

Tomatenbutter

500 Gramm Kirschtomaten mit Salz, Zucker, Knoblauch, Limetten, Öl und Pfeffer im Rohr 1,5 Stunden schmoren. Die geschmorten Kirschtomaten mit 250 Gramm Butter mixen.

Tipp vom Profi: Die Säure in den Tomaten löst Histamin aus. Dieses Histamin will der Körper nicht und kann darauf mit Ausschlägen oder offenen Hautstellen reagieren. Beim Schmoren reifen die Tomaten und werden so für den Körper bekömmlich. Beim Tomatensalat reguliert ein basisches Dressing die Säure.

Knoblauchpaste

300 Gramm Knoblauch schälen und in Wasser kochen, bis ein milchiges Wasser entsteht. Das Wasser abgießen und den Knoblauch in Butter anrösten. Mit Steinsalz, einem Schuss Sahne und Zitronenabrieb pürieren und abschmecken.

Tipp vom Profi: Knoblauch ist ein Zwiebelgewächs mit systemreinigenden Eigenschaften. Die in den ätherischen Ölen enthaltenen Säuren belasten unseren Organismus jedoch. Bei 80 Grad verfliegen die Öle, reichen aber immer noch aus, dass der Knoblauch unsere Gesundheit unterstützt.

Marinade für Salate

Geschnittene Zwiebeln in Öl goldbraun anbraten, mit Gemüsebrühe, Senf, Salz, Essig Bianco und Zucker verrühren und mit dem Mixstab zirka drei Minuten pürieren. Salate marinieren und bei Bedarf nachwürzen.

Tipp vom Profi: Rohe Zwiebeln essen? Lieber nicht. Ähnliches Spiel wie beim Knoblauch. Der Darm wird belastet und das ärgert unser ganzes System. Blähungen und Sodbrennen können die Folge sein. Durch das Anbraten wird der Körper entlastet und es schmeckt auch noch viel besser.

Gemüsefond

  • 2 Tomaten
  • 4 Staudensellerie
  • 5 Petersilienstengel
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Knoblauchknolle
  • 2 angeröstete Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Gemüse waschen, schneiden und in einem Topf in Öl anbraten. Mit kaltem Wasser aufgießen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp vom Profi: Hier können wunderbar Reste verwertet werden. Einzig Kohl, Bohnen und bittere Lebensmittel sollten außerhalb des Topfs bleiben. Was sich für den Gemüsefond eignet: Eierschalen, Wurzel- und Lauchgemüse. Denn die Ware ist ja schon bezahlt und immer noch ein Lebensmittel.

Wenn Andreas nicht gerade in Kochkursen Geheimnisse verrät, arbeitet er an seinem nächsten Projekt: Hawaiianische Bowls. „Das ist gerade der neueste Trend und sehr interessant für uns“, sagt er. „Du kannst dir alles, was du an Nährwerten, Vitaminen und Mineralstoffen brauchst, in so einer Bowl zusammenstellen.“ Trotz Exotik in der Schüssel verfolgt Andreas auch hier den ökologischen Gedanken: mit regionalen Lebensmitteln und nachhaltigen Mehrweg-Pfandschalen.

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