Rezept von Spargelbäuerin Veronika Röll
Spargel ohne Folie
Dabei geht es nicht um die Plastiktüte, in der die edlen Stangen im Supermarkt stecken. Es geht um die Böden, aus denen das Saisongemüse sprießt. Um die Ernte zu beschleunigen, spannen viele Bauern eine wärmende Folie über die Spargeldämme (Erdwälle; in Bayern auch als „Bifang“ bezeichnet). Je größer das Feld, desto größer der Plastikverbrauch. Eine, die sich bewusst dagegenstellt, ist Landwirtin Veronika Röll. „Unser Spargel wird von Wind und Wasser befeuchtet und von der Sonne wachgekitzelt“, erklärt die 32-Jährige. Es dauere zwar a bisserl länger, dafür schmecke er intensiver. „Und wir tun was Gutes für die Umwelt“, sagt die Niederbayerin.
Mediterranes Gericht mit heimischen Zutaten
Wer so viel Herz in den Anbau steckt, bereitet das königliche Gemüse selbstverständlich auch mit einer großen Portion Liebe zu. Und mit selbstgemachten Zutaten: Dinkelbandnudeln, Weißweinsauce, Bärlauch-Öl und Bärlauch-Pesto. Klingt in der Theorie schon lecker. „Ihr könnt gespannt sein, das wird saugut!“, beteuert die Spargelbäuerin.
Zutaten:
- 750g weißen Spargel
- 750g grünen Spargel
- 3 EL Rapsöl
- Salz & Pfeffer
- Tagliatelle
- Geröstete Pinienkerne
- Geriebener Bergkäse
- Bärlauch-Pesto
Für die Weißweinsauce:
- 70g Butter
- 3 Knoblauchzehen
- 5 EL Mehl
- 250ml Weißwein
- 750ml Gemüsebrühe
- Salz & Pfeffer
- Zucker
- 200ml Sahne
- Frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill)
Zubereitung:
Weißen und grünen Spargel schälen und in zirka drei Zentimeter große Stücke schneiden. Drei Esslöffel Rapsöl in der Pfanne erhitzen und zuerst weißen, dann grünen Spargel anbraten (grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit von zirka acht Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt zirka zwölf Minuten bei niedriger Temperatur dünsten. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit aufgießen.
Butter zerlaufen lassen, fein gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mit andünsten. Mehl dazugeben, glattrühren, mit Brühe und Weißwein aufgießen und kräftig verrühren. Aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Sahne verfeinern.
Tagliatelle bissfest kochen. Abschließend Sauce, Tagliatelle und Spargel vermischen und auf einem Pasta Teller anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen, geriebenen Bergkäse und Bärlauch-Pesto garnieren.
Tipp: Essbare Blüten und Kräuter aus dem Garten sind ein Hingucker auf jedem Teller.
Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel
Weißer Spargel wächst im Boden, deswegen stechen ihn die Arbeiter auch aus der Erde. Sobald das Köpfchen die Sonne erblickt, verfärbt es sich blau. Und das sei bei Weitem nichts Schlechtes. „Dadurch schmeckt er sogar noch intensiver“, erklärt Veronika. Zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes sollten die Stangen gut geschält werden.
Beim grünen Spargel hingegen reicht es, das untere Drittel zu schälen. Im Gegensatz zu weißem Spargel wächst die grüne Variante außerhalb der Erde und wird bei der Ernte abgeschnitten. Geschmacklich erinnere er an Brokkoli. „Ich persönlich bevorzuge Grünspargel, da er würziger und intensiver schmeckt“, sagt Veronika.
Abrunden mit Käse und Kernen
Fürs Anrichten hat Veronika ein paar gebratene Spargelköpfe zur Seite gelegt, die sie nun auf der Pasta platziert. Ein paar geröstete Pinienkerne verleihen dem vegetarischen Gericht mehr Biss. Abschließend streut Veronika frisch geriebenen Bergkäse auf die dampfenden Nudeln und beträufelt den Teller mit Bärlauch-Pesto und Balsamico Creme. Wer will, kann das Gericht noch mit Rosmarinzweigen oder Schnittlauchblüten optisch veredeln.