Rezepte
Autor: Hanno Meier
Fotos: Hanno Meier, Volker Debus

Lachs, Ochs und Tatar

Lucki Maurers Heldenmenü der besonderen Art

Ein Menü für echte Heroes? „Kein Problem“, sagt Lucki Maurer: „Ich hätte da mal ein Tatar und dann – ganz bayerisch – ‚Ox & Kren‘ und zum Schluss einen Lachs von der Planke“. Hört sich sensationell an und schmeckt – wie sich schnell herausstellt – einfach fantastisch.

Lucki Maurer ist ein „Wirtshausbua“. Er stammt aus einer alteingesessenen Gastronomenfamilie im Bayerischen Wald. Er ist Koch und Rinderzüchter, Autor, Regionalpionier und gilt (nicht nur) in Deutschlands Gourmetkreisen als Fleischpapst – aber er ist vor allem eines: ein unglaublich sympathischer, bodenständiger Kerl.

Er röstete die „Hamburger Kochschnauze“ Tim Mälzer in dessen eigener Kochshow resch und strahlt als Autor auf dem Cover von mittlerweile sechs mehrfach ausgezeichneten Kochbüchern. Ob perfektes Steak, BBQ, Woodfruits oder Fine Dining – nur hochwertige und möglichst regionale Lebensmittel finden Eingang in Luckis STOI, seine Kurs- und Event-Küche in dem kleinen Ort Rattenberg im Bayerischen Wald.

Lucki Maurer lächelt in die Kamera

STOI? Darauf brachte ihn seine Frau Steffi als sie 2014 gemeinsam das über 300 Jahre alte Bauernhaus sanierten. Obwohl er den Traum vom eigenen Restaurant damals eigentlich längst ausgeträumt hatte, wie er sagt, bauten sie in den alten Kuhstall eine Kochschule, ein Restaurant und eine Wagyu-Manufaktur ein.

„MeatingPoint“ – kombinierte Lucki ursprünglich sein Wortspiel aus Meat und Point zum Treffpunkt für Fleisch-Fans. Aber STOI – das war einfach grandios. „Der bayerische Name für Stall hört sich japanisch an und könnte auch ein internationales Fine Dining Restaurant in Sydney, Tokio oder San Francisco sein!“, erzählt Lucki seinen Gästen gerne. In eben diesen STOI lädt er die renommiertesten Gastköche ein. Roland Trettl, Harald Wohlfahrt, Thomas Bühner, Tim Mälzer und viele mehr kochten hier. Dort laufen auch Luckis Kochkurse, vom Dry-Age-Seminar über BBQ- und Steak-Workshops bis hin zum Wurstkurs.

Luckis Bauernhaus von außen

Dafür erntete der STOI renommierte Auszeichnungen: Als bestes Gastronomiekonzept, als kulinarischer Hotspot Nr. 1 in Deutschland und Lucki kletterte als Top Newcomer auf Platz 27 der 100 Best Chefs Germany in den kulinarischen Olymp.

Im STOI richtet Lucki Maurer auch sein Heldenmenü an: Tatar, Ox & Kren und zum Schluss einen Lachs von der Planke. Beginnen wir mit dem Tatar, laut Lucki ohnehin „der perfekte Start“. Hier eine Rezeptur für vier Portionen:

Den Friseesalat und den Kerbel zupfen und waschen. Zwei Schalotten würfeln. 3 EL Senf mit 4 EL Mayonnaise vermengen und mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch durch den Fleischwolfdrehen, mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken und pro Portion ca. 80-90 Gramm Hackfleisch in eine Ringform geben, den Ring ab- ziehen und rundherum die Senf-Mayonnaise-Creme und das Ketchup mit den Kapern, Schalotten und dem Friseesalat anrichten. Zum Schluss das rohe Eigelb in die Mitte des Tatars setzen und mit einem Kerbelzweig garnieren.

Ox & Kren, der zweite Hauptgang, ist ein Gericht, mit dem Lucki dem Hotel Waldschlößl und seinem kochenden Papa huldigt. Ein Gericht seiner Kindheit, das er auch in seinem Buch Fleisch-Codex unter dem Kapitel „Klassiker“ verewigt hat: Tafelspitz mit Salzkartoffeln und Kohlrabi und frisch geriebenen Meerrettich – Ox & Kren ist übrigens auch eines der Gerichte, die Lucki mit seinem Team einkocht und im STOI-Shop als edle Konserve im Glas anbietet.

Den Tafelspitz grob parieren, salzen, zuckern und auf der Fettseite im Topfanbraten. Mit 1,5 Liter Wasser auffüllen, langsam aufkochen, das klein geschnittene Wurzelgemüse und die Lorbeerblätter dazugeben und zirka zwei Stunden simmern lassen. Wenn das Fleisch weich ist, den Tafelspitz herausnehmen und in feine Scheiben tranchieren.

Die Brühe passieren und mit der Sahne und dem Tafelmeerrettich vermischen. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Je nach Belieben mit etwas Stärke oder Mehlbutter abbinden. Die Tafelspitzscheiben in der fertigen Sauce warmhalten.

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und zirka zehn Minuten einziehen lassen. In Butter glasieren und feine Streifen vom Kohlrabigrün zugeben.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Gern ein bisschen weicher, damit man sie schön in die Sauce knatschen kann. Und dann anrichten: Mit ordentlich Sauce und frisch geriebenem Kren (Meerrettich) vollenden.

Fehlt noch der krönende Abschluss: Hauptgang Nummer drei. „Einer unserer klassischen BBQ-Gänge, vor allem perfekt für den Sommer“, sagt Lucki: Lachs von der Planke mit Caipirinha – doch wir trinken keinen Cocktail zum Fisch, sondern packen die Zutaten für den Caipirinha einfach in die Marinade! Klingt abgefahren – schmeckt aber zum Niederknien gut!

Der Lachs ist übrigens fester Bestandteil seiner BBQ-Workshops, so wie Fisch im STOI des Fleischpapstes grundsätzlich in jedem Menü vertreten ist. Und auch beim Fisch gilt: Ich will wissen, wo das Tier herkommt, wie es gelebt hat und wie gefangen und weiterverarbeitet wurde, sagt Lucki: Über die Jahre hat er seine eigene Kochstilistik entwickelt, nach dem Nose-to-Tail-Prinzip, mit vielen japanischen Einflüssen und manchmal auch nach dem Prinzip „Weniger ist mehr“. Aber immer mit absolutem Respekt vor dem Lebensmittel, beim Fleisch, beim Fisch und selbstverständlich auch bei den Zutaten.

Vorheriger Beitrag
Vronis Erdbeerquark

Das könnte dich auch interessieren