Lucki Maurers Heldenmenü der besonderen Art
Ein Menü für echte Heroes? „Kein Problem“, sagt Lucki Maurer: „Ich hätte da mal ein Tatar und dann – ganz bayerisch – ‚Ox & Kren‘ und zum Schluss einen Lachs von der Planke“. Hört sich sensationell an und schmeckt – wie sich schnell herausstellt – einfach fantastisch.
Lucki Maurer ist ein „Wirtshausbua“. Er stammt aus einer alteingesessenen Gastronomenfamilie im Bayerischen Wald. Er ist Koch und Rinderzüchter, Autor, Regionalpionier und gilt (nicht nur) in Deutschlands Gourmetkreisen als Fleischpapst – aber er ist vor allem eines: ein unglaublich sympathischer, bodenständiger Kerl.
Er röstete die „Hamburger Kochschnauze“ Tim Mälzer in dessen eigener Kochshow resch und strahlt als Autor auf dem Cover von mittlerweile sechs mehrfach ausgezeichneten Kochbüchern. Ob perfektes Steak, BBQ, Woodfruits oder Fine Dining – nur hochwertige und möglichst regionale Lebensmittel finden Eingang in Luckis STOI, seine Kurs- und Event-Küche in dem kleinen Ort Rattenberg im Bayerischen Wald.
STOI? Darauf brachte ihn seine Frau Steffi als sie 2014 gemeinsam das über 300 Jahre alte Bauernhaus sanierten. Obwohl er den Traum vom eigenen Restaurant damals eigentlich längst ausgeträumt hatte, wie er sagt, bauten sie in den alten Kuhstall eine Kochschule, ein Restaurant und eine Wagyu-Manufaktur ein.
„MeatingPoint“ – kombinierte Lucki ursprünglich sein Wortspiel aus Meat und Point zum Treffpunkt für Fleisch-Fans. Aber STOI – das war einfach grandios. „Der bayerische Name für Stall hört sich japanisch an und könnte auch ein internationales Fine Dining Restaurant in Sydney, Tokio oder San Francisco sein!“, erzählt Lucki seinen Gästen gerne. In eben diesen STOI lädt er die renommiertesten Gastköche ein. Roland Trettl, Harald Wohlfahrt, Thomas Bühner, Tim Mälzer und viele mehr kochten hier. Dort laufen auch Luckis Kochkurse, vom Dry-Age-Seminar über BBQ- und Steak-Workshops bis hin zum Wurstkurs.
Dafür erntete der STOI renommierte Auszeichnungen: Als bestes Gastronomiekonzept, als kulinarischer Hotspot Nr. 1 in Deutschland und Lucki kletterte als Top Newcomer auf Platz 27 der 100 Best Chefs Germany in den kulinarischen Olymp.
Im STOI richtet Lucki Maurer auch sein Heldenmenü an: Tatar, Ox & Kren und zum Schluss einen Lachs von der Planke. Beginnen wir mit dem Tatar, laut Lucki ohnehin „der perfekte Start“. Hier eine Rezeptur für vier Portionen:
- 350g roh faschiertes Rindfleisch (Black Angus)
- 3 EL Senf
- 4 EL Mayonnaise
- 5 EL Ketchup
- 1 EL Kapern
- 4 Eigelb
- Zucker
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Friseesalat
- Kerbel
- 2 Schalotten
- Kerbelzweig zum Garnieren
Ox & Kren, der zweite Hauptgang, ist ein Gericht, mit dem Lucki dem Hotel Waldschlößl und seinem kochenden Papa huldigt. Ein Gericht seiner Kindheit, das er auch in seinem Buch Fleisch-Codex unter dem Kapitel „Klassiker“ verewigt hat: Tafelspitz mit Salzkartoffeln und Kohlrabi und frisch geriebenen Meerrettich – Ox & Kren ist übrigens auch eines der Gerichte, die Lucki mit seinem Team einkocht und im STOI-Shop als edle Konserve im Glas anbietet.
- 800 g roher Tafelspitz
- 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
- 4 Lorbeerblätter
- 500g Sahne
- 50g Tafelmeerrettich aus dem Glas
- Stärke oder Mehlbutter
- Zucker
- Salz
- weißer Pfeffer
- 300 g Kohlrabi
- 20 g Butter
- Zucker
- Salz
- 600 g Kartoffeln (vorwiegend mehlig kochend)
- 50g frischer Meerrettich
Fehlt noch der krönende Abschluss: Hauptgang Nummer drei. „Einer unserer klassischen BBQ-Gänge, vor allem perfekt für den Sommer“, sagt Lucki: Lachs von der Planke mit Caipirinha – doch wir trinken keinen Cocktail zum Fisch, sondern packen die Zutaten für den Caipirinha einfach in die Marinade! Klingt abgefahren – schmeckt aber zum Niederknien gut!
Der Lachs ist übrigens fester Bestandteil seiner BBQ-Workshops, so wie Fisch im STOI des Fleischpapstes grundsätzlich in jedem Menü vertreten ist. Und auch beim Fisch gilt: Ich will wissen, wo das Tier herkommt, wie es gelebt hat und wie gefangen und weiterverarbeitet wurde, sagt Lucki: Über die Jahre hat er seine eigene Kochstilistik entwickelt, nach dem Nose-to-Tail-Prinzip, mit vielen japanischen Einflüssen und manchmal auch nach dem Prinzip „Weniger ist mehr“. Aber immer mit absolutem Respekt vor dem Lebensmittel, beim Fleisch, beim Fisch und selbstverständlich auch bei den Zutaten.
