Sauerbraten vom Reh

Feiertage ohne einen festlichen Braten? Undenkbar. Schon beim Gedanken an eine knusprige Wildgans oder aromatisches Wildbret läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen! Wildbret ist zwar das ganze Jahr über beliebt, richtig angesagt ist es aber in der Vorweihnachtszeit. Wenn der Duft von Glühwein über Christkindlmärkte zieht und „Last Christmas“ aus dem Radio tönt, dann heißt’s regelmäßig – völlig überraschend – „Ja ist denn schon wieder Weihnachten?” Wohl dem Koch, der schon im Herbst während der Hauptjagdsaison daran denkt, sich ein gutes Stück vom Wildbret für den Eigenverbrauch zu reservieren oder beim Jäger zu bestellen! 

Zum Beispiel für Sauerbraten vom Reh mit Cranberry-Birnen. „Speziell für dieses Rezept hebe ich mir immer eine Rehkeule auf, damit sie in der Vorweihnachtszeit nicht anderweitig verschwindet“, sagt Werner Steckmann, unser Jäger und „Werner-kocht-wild“-Ideengeber.

Das Gericht bedarf etwas Vorplanung. Vier Tage vor der Zubereitung muss die Rehkeule pariert, von Sehnen und Faszien befreit, ausgelöst und in die Beize gelegt werden. Dazu verrät Werner einige Tricks, wie der Braten garantiert gelingt. 

Möhren, Zwiebel, Petersilienwurzeln und Sellerie schneidet der passionierte Jäger und Koch in etwa zwei Zentimeter große Stücke, quetscht Knoblauch und Wacholderbeeren an, gibt grob gemörserte Pfefferkörner, Piment und Fenchel sowie Knoblauch und Wacholderbeeren in einen Einmalteefilter. Mit Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Thymian wird er sorgfältig zugebunden. „Dann das Gemüse-Gewürzbouquet zusammen mit dem Rotwein aufkochen, Essig zugeben und abkühlen lassen“, sagt er. Für den besonderen Geschmack vakuumiert Werner das Fleisch anschließend zusammen mit der Beize und lässt es vier Tage im Kühlschrank ziehen. Der Beutel sollte dabei ab und an gewendet werden, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt.

Am Tag der Zubereitung kommt das Fleisch aus der Beize, die aufgefangen und beiseitegestellt wird. Das dressierte Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einem Bräter rundherum angebraten, anschließend  herausgenommen. Auch das Beizgemüse wird im Bräter zusammen mit Tomatenmark unter Rühren angebraten, dann mit einem halben Liter der Marinade, dem Fond und 150 ml Wasser abgelöscht und nochmals aufgekocht. Jetzt das Fleisch dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober- und Unterhitze zwei Stunden langsam schmoren. Den Braten dabei mehrmals wenden. 

Für die Birnen wird in einem Topf der Zucker bei mittlerer Hitze leicht braun karamellisiert, mit Cranberrysaft abgelöscht und wieder aufgelöst. Ein Lorbeerblatt und eine Prise Salz dazu. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und der Länge nach dritteln, dann in den Cranberry-Sud geben und bei geringer Hitze 4 Minuten köcheln lassen. Danach die Birnen im Sud abkühlen lassen. 

Nach der Garzeit wickelt Werner den Braten in Alufolie lässt ihn im ausgeschalteten Ofen ruhen. Währenddessen trimmt er die Sauce durch ein Sieb, schmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Cranberry-Birnensaft ab und lässt alles leicht einkochen. Vom Herd genommen wird die Sauce mit kalten Butterstückchen eingedickt. „Wichtig!“, sagt Werner: „Danach darf sie nicht mehr aufkochen.“ 

Jetzt ist der Braten fertig zum Aufschneiden und kann zusammen mit Sauce, der Cranberry-Birne und anderen Beilagen angerichtet werden. Blaukraut und Semmelknödel passen besonders gut dazu. Wenn der Duft dieses Bratens dann vom Teller aus der Nase schmeichelt, ist eines klar: So kann Weihnachten immer wieder kommen.