Werners wilde Burger

Wildschweinbraten, Koteletts, Schnitzel, Filet oder die Frischlingskeule haben es längst als kulinarische Leckerbissen auf die Speisekarten der Gastronomie gebracht. Dass die weniger edlen Teile schon beinahe als Abfallprodukt gelten, ist schwer verständlich angesichts Werners wilden Burgern. Die Hackfleisch-Patties vom Wildschwein sind Highlights und absolute Hingucker auf dem Grill.

Sanft und präzise, wie ein angewärmtes Messer durch ein Stück frische Butter, gleitet die rasiermesserscharfe Klinge die Sehne entlang. Ein letzter, sauberer Schnitt und die Wildschweinhaxe ist entbeint. „In der Regel nehme ich für meine Wildschwein-Burger die Abschnitte, die beim Zerwirken und Zerlegen ohnehin anfallen“, sagt Werner Steckmann.  Die weniger edlen Teile, wie Bauchstücke und Hals, die sonst oft auf der Strecke bleiben. Stück für Stück legt der Zwei-Meter-Franke die sorgsam bereiteten Fleischteile des Keilers auf eine flache Servierplatte. Sauber entbeint und entsehnt wird das Fleisch angefrostet, anschließend durch den Fleischwolf gedreht und zu 200 Gramm-Patties in vorgefertigten Formen gepresst.

Wer Wildschweinfleisch schon mal probiert hat, ist schnell begeistert von seinem Geschmack und von der saftigen Konsistenz, die seinem Fettgehalt geschuldet ist. „Dabei ist Wildschweinfleisch übrigens weit magerer als Fleisch von Hausschweinen“, sagt der ambitionierte Jäger, Koch und Blogger. Hinzu kommt Werners nachhaltige Einstellung: Wenn der 54-jährige mit dem markanten Vollbart seine HAIX-Stiefel für die Jagd schnürt, dann steht nicht das Erlegen im Mittelpunkt oder die Jagd nach der Trophäe, sondern vor allem die Natur. Von einem erlegten Tier will Werner möglichst alles verarbeiten, aber nicht zu Verlegenheitslösungen, sondern zu Geschmackserlebnissen wie beim Filetstück.

In der jagdlosen Zeit von Februar bis April, wenn für den ambitionierten Jäger hauptsächlich vorbereitende Revierarbeiten für das nächste Jagdjahr anstehen, wenn Hochsitze und Kanzeln neu gesichert und freigeschnitten, Kirrungen anlegt und die Wildkameras an den Hotspots im Revier wieder aktiviert werden müssen, dann ist Werner in seinem Element. Weil deutschlandweit die Wildschweinbestände explodieren und die borstigen Schwarzkittel in begründetem Verdacht stehen, die auch für Hausschweine gefürchtete Afrikanische Schweine-Pest (ASP) zu verbreiten, haben einzig Wildschweine keine Schonzeit und sollen auch in dieser Jahreszeit bejagt werden.  

„Falls sie denn da auffindbar sind“, intoniert Werner mit der Leidenschaft des Jägers und einer Stimme, tief wie die Wälder seiner bayerischen Heimat. Er erzählt vom heimischen Niederwildrevier, wo es Sauen nur sporadisch als Wechselwild gibt, und den täglichen Reviergängen, die deshalb so unverzichtbar sind. Nur durch gezielte Fährtensuche in den Einständen, auf Wechseln und an den Suhlen lassen sich Spuren und Gewohnheiten von Schwarzwild finden, lehrt den Waidmann die Erfahrung. Und wenn es denn geklappt hat mit dem Jagderfolg auf Keiler & Co., dann freut sich nicht nur Werner nach erfolgreicher Trichinenprobe und selbstverständlicher Strahlungsmessung auf den Wildschweinburger!

Einmal im Monat trifft sich der kochende Jäger zu solchen und anderen kulinarischen Experimenten mit seinem gaumenverwöhnten Freundeskreis. Dann wird gebruzzelt, gegrillt, flambiert und tranchiert was die (Wild-)Küche hergibt. Werners Black Magic Burger haben diesen Haut Cuisine-Test der kochenden Gourmets-Freunde mit Bravour bestanden. Ein kulinarischer Adelsschlag.

Außergewöhnliche Inhalte brauchen auch eine ungewöhnliche Verpackung!

Auf einer dunklen Schieferplatte in Werners Küche liegen noch dunklere Buns. Den Brötchen, die den fertigen Burger später zwischen ihre knusprigen Seiten nehmen, gibt die Sepia der Tintenfische ihre ungewöhnliche Farbe. „Ein Gramm Sepiatinte pro Burger-Bun“, nimmt Werner, streut zusätzlich Sesam-Körner auf ihre Deckel. Nach dem Backen hat das den Flair von Weizenstoppeln auf brandgerodeten Strohfeldern. Welch’ wichtige Rolle die Verpackung beim Geschmackserlebnis spielt, bestätigt der erste Bissen in Werners Wilden „Black Magic Burger“. Die einzelnen Bestandteile sind lecker, ihr Zusammenspiel eine „wilde“ Entdeckung.

Der wichtigste Tipp zum Schluss: In einen Burgerpatty werden definitiv keine Fremdbeigaben untergemischt: Gewürze al gusto! Aber kein Ei, keine Semmelbrösel, altbackene Semmeln, oder Ähnliches. „Das wäre dann ja ein Rezept für Buletten!“, sagt Werner. Und mal ganz ehrlich: Wer grillt schon Buletten?

Übrigens: Was an Fleisch nicht sofort auf dem Grill oder in der Pfanne landet, wandert mit Backpapier getrennt und vakuumiert für das nächste BBQ in die Tiefkühltruhe. Und dem Garnieren der Burger sind keine kreativen Grenzen gesetzt 

Burger Patties

Burger bestehen normalerweise aus zwei Hauptzutaten: dem Hackfleisch geformt in Scheibenform (Patty) und dem Burger-Brötchen (Bun). Welche Wildarten oder Teile davon sich für die Herstellung von Patties eignen, ist ganz einfach gesagt: Alle sauber von Schweiß, Drüsen und Sehnen befreiten Fleischpartien – sogar die ausgebeinte Dünnung oder der ausgelöste Rehträger macht im Burger noch eine gute Figur. Nur Mut und mit verschiedenen Anteilen von verschiedenen Wildarten experimentieren – es lohnt sich! Die Gretchenfrage dabei ist: Wie hältst du’s mit dem Speck? Beim Fleisch sehr magerer Wildarten, wie beispielsweise Reh sollte man zirka 20 bis 30 Prozent Schweinespeck mit dem Wildbret durchwölfen, um die Konsistenz und das Geschmackserlebnis zu verbessern.