Eine gute Wildsoße braucht Zeit und Geduld, weiß Koch Jonas Baumgärtner. Und um nach der langen Wartezeit den Hunger zu stillen, bereitet er gleich noch – passend zur Soße – einen Wildschweinrücken mit Pfifferlingspasta zu. Denn Belohnung muss sein.
Bei der Soßenzubereitung greifen clevere Hobbyköche gerne auch kleine Helferlein zurück – warum auch nicht? Fonds aus dem Glas, Brühwürfel oder Soßenbinder reduzieren die Kochzeit dramatisch. Aber wer eine richtig gute, hausgemachte Soße zaubern will, braucht Zeit und Geduld. Wie das funktioniert, zeigt uns Jonas Baumgärtner, der in Ulm und Markbronn die Restaurants „Der wilde Wirt“ betreibt. Die fertige Soße kann man einige Tage gekühlt aufbewahren oder auch einfrieren.
Und damit der Aufwand nicht umsonst ist, bereitet Jonas passend zur Soße einen Wildschweinrücken mit Pfifferlingspasta zu. Denn Belohnung muss nach der ganzen Arbeit einfach sein.
Jetzt wird’s wild!
Heute gibt es Wildschweinrücken in Kräuter-Hefezopfkruste mit Pfifferlingspasta – und der besten Wildsoße.
Zutaten für die Soße
- 2 kg Knochen vom Wild
- 4 rote Zwiebeln
- 3 weiße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 große Möhren
- 100g Sellerie
- 1,5 Liter Rotwein
- 3 Liter Wasser
- 1 Liter Cola
- Öl zum Braten
- 3 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Große Knochen ggf. in Stücke hacken. Die Knochen in einem großen Bräter im Öl anbraten. Im Backofen für 2 Stunden bei 160 Grad Umluft rösten. Anschließend das Gemüse grob schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mitrösten.
Knochen und Gemüse in einen großen Topf umfüllen. Nach und nach mit dem gesamten Rotwein ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser und Cola zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurückschalten. Rosmarin zugeben.
Für einige Stunden mit Deckel leise köcheln lassen, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Falls es zu lange dauert, kannst Du den Vorgang unterbrechen, die Soße kaltstellen und am nächsten Tag weitermachen.
Um eine gute Konsistenz zu erhalten und den Geschmack zu intensivieren, am Ende des Kochvorgangs ohne Deckel weiterköcheln lassen. Die Soße durch ein grobes Sieb passieren. Anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und kräftig würzen.
Zutaten für den Wildschweinrücken
Für 4 Personen
- 1 Wildschweinrücken (ca. 600g)
- 3 Scheiben Hefezopf
- 2 EL Semmelbrösel
- 100g Butter
- 1 EL Honig
- 150g Pfifferlinge
- 350g Fettucini
- 100ml Sahne
- Schnittlauch, Rosmarin, Thymian
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Wildschweinrücken von Sehnen und Fett befreien und von beiden Seiten kurz anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Hefezopf hacken und mit Semmelbrösel vermengen. Rosmarin und Thymian hacken und untermischen. Butter schmelzen und zur Mischung geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig würzen. Die Mischung auf dem Wildschweinrücken verteilen und andrücken. Das Fleisch nun im Ofen bei 80 Grad auf 54 Grad Kerntemperatur garen (Fleischthermometer benutzen).
Die Pasta nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen.
Währenddessen die Pfifferlinge in Olivenöl scharf anbraten, mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer würzen. Den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
Die Pasta abtropfen lassen und in der Pfifferling-Sahnesoße schwenken.
Den Wildschweinrücken mit der Pfifferlingpasta servieren und zum krönenden Abschluss etwas von der Wildsoße zugeben.
Wie gut sich Wildschwein übrigens mit Thunfisch verträgt, erfährst du hier.
