Gebratener Spargel auf Tagliatelle in Weißweinsauce

Spargel ohne Folie

Dabei geht es nicht um die Plastiktüte, in der die edlen Stangen im Supermarkt stecken. Es geht um die Böden, aus denen das Saisongemüse sprießt. Um die Ernte zu beschleunigen, spannen viele Bauern eine wärmende Folie über die Spargeldämme (Erdwälle; in Bayern auch als „Bifang“ bezeichnet). Je größer das Feld, desto größer der Plastikverbrauch. Eine, die sich bewusst dagegenstellt, ist Landwirtin Veronika Röll. „Unser Spargel wird von Wind und Wasser befeuchtet und von der Sonne wachgekitzelt“, erklärt die 32-Jährige. Es dauere zwar a bisserl länger, dafür schmecke er intensiver. „Und wir tun was Gutes für die Umwelt“, sagt die Niederbayerin.

Mediterranes Gericht mit heimischen Zutaten

Wer so viel Herz in den Anbau steckt, bereitet das königliche Gemüse selbstverständlich auch mit einer großen Portion Liebe zu. Und mit selbstgemachten Zutaten: Dinkelbandnudeln, Weißweinsauce, Bärlauch-Öl und Bärlauch-Pesto. Klingt in der Theorie schon lecker. „Ihr könnt gespannt sein, das wird saugut!“, beteuert die Spargelbäuerin.

Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel

Weißer Spargel wächst im Boden, deswegen stechen ihn die Arbeiter auch aus der Erde. Sobald das Köpfchen die Sonne erblickt, verfärbt es sich blau. Und das sei bei Weitem nichts Schlechtes. „Dadurch schmeckt er sogar noch intensiver“, erklärt Veronika. Zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes sollten die Stangen gut geschält werden.

Beim grünen Spargel hingegen reicht es, das untere Drittel zu schälen. Im Gegensatz zu weißem Spargel wächst die grüne Variante außerhalb der Erde und wird bei der Ernte abgeschnitten. Geschmacklich erinnere er an Brokkoli. „Ich persönlich bevorzuge Grünspargel, da er würziger und intensiver schmeckt“, sagt Veronika.

Abrunden mit Käse und Kernen

Fürs Anrichten hat Veronika ein paar gebratene Spargelköpfe zur Seite gelegt, die sie nun auf der Pasta platziert. Ein paar geröstete Pinienkerne verleihen dem vegetarischen Gericht mehr Biss. Abschließend streut Veronika frisch geriebenen Bergkäse auf die dampfenden Nudeln und beträufelt den Teller mit Bärlauch-Pesto und Balsamico Creme. Wer will, kann das Gericht noch mit Rosmarinzweigen oder Schnittlauchblüten optisch veredeln.