Resteveredelung

Werner Steckmann ist passionierter Jäger & Sammler, nebenbei leidenschaftlicher Koch, Autor, Blogger und „im richtigen Leben“ UI-Experte. Seit frühester Jugend ist der ehemalige Fallschirmjäger naturverbunden, klettert und testet leidenschaftlich Überlebenstechniken. Klar, dass er da auch in der Küche gerne mal wild und experimentierfreudig unterwegs ist. 

Es muss nicht immer Rücken, Lende oder Keule sein. Werner Steckmann wird auch dann kulinarisch kreativ, wenn es um meist weniger gefragte Teile des Wildes geht. Gemäß seiner Philosophie alles vom Tier zu verarbeiten, also „from nose to tail“, ließ sich der leidenschaftliche Jäger und Koch auch für die Dünung und das entbeinte Haxenfleisch eines Rotkalbes ein besonderes Rezept einfallen: Einen Rollbraten vom Hirsch. „Wildbret von Dam-, Sika- oder Schwarzwild geht aber genauso gut“, sagt der kochende Hüne aus Franken und schiebt gleich noch einen lockeren Spruch hinterher: „Rotwein und dunkle Schokolade sind gut fürs Herz und Likör ist gut für die Stimmung!“ Die drei Zutaten werden in seinem Rezept perfekt kombiniert. Die Schokolade hebt die Röstaromen in der Soße hervor, ohne sie bitter erscheinen zu lassen. Der Likör kommt ins Blaukraut und der Rotwein löscht nicht nur das angebratene Gemüse, sondern auch den kleinen Durst des Kochs zwischendurch. Genügend Gründe, um bei diesem Hirschrollbraten auch an Weihnachten richtig zuzuschlagen.

Das entbeinte Rippen- bzw. Haxenfleisch streicht Werner dünn mit Fleischkäsebrät ein, rollt es anschließend und bindet das Ganze in einem Rollbratennetz ab. Wichtig: Jetzt wird der „Braten“ rundum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz eingerieben.

Während der Backofen auf 120 Grad vorheizt, brät das gerollte Fleisch im Bräter von allen Seiten scharf an, wird anschließend herausgenommen und kurz beiseitegestellt. In den Bräter kommt das geputzte und grob gewürfelte Gemüse und wird mit etwas Öl und dem Tomatenmark angeröstet. So entstehen die herrlichen Röstaromen, die dem Braten später seine vollmundige Präsenz verleihen. Das Ganze wird mit Wildfond und Wein abgelöscht. Ein edler Barolo ist immer gut, aber auch ein süffiger Burgunder passt perfekt. Cassis, Thymian und Wacholderbeeren dazu in den Bräter, Deckel drauf und darin den Braten für 3,5 Stunden im Backofen unter mehrmaligem Wenden garen.

„Wenn die Fleischgabel weich in das Fleisch flutscht“, ist dies für Werner das Indiz: Der Braten ist gar und bereit, im Ofen bei etwa 90° warmgestellt zu werden.

Für die Soße passiert er jetzt den Bratensud durch ein Sieb und lässt ihn in einem Topf nochmals aufkochen. Wenn die Sauce mit der eingerührten Stärke gebunden ist, packt Werner noch einen raffinierten Geheimtipp aus: edle Bitterschokolade. Zwei Stück dunkle Zartbitter knacken von der Tafel. „70 Prozent Kakaogehalt“, sagt der bärtige Zwei-Meter-Mann, rührt die beiden Stücke genüsslich in der Soße glatt und schiebt sich gelassen ein drittes selbst zwischen die Lippen. „Das gibt einen runden vollen Geschmack, den nur schmeckt, wer es selbst ausprobiert“, sagt er, schließt die Augen und lässt das Zartbitter auf der Zunge zergehen. Mit dunkler Schokolade verfeinert Werner übrigens auch die Bolognese-Pasta oder das Chili Con Carne. Die Schokolade grob zerbröselt eingerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, „gibt den Soßen den letzten Kick!“

Gut drei Stunden später. Es ist Mittag. Die Kirchturmuhr schlägt zwölf und Werners Hand öffnet genussvoll das Backrohr. Ein unvergleichlicher Duft strömt durch die Küche, wenn das Messer sanft durch die Maschen des Netzes gleitet. In fingerdicken Scheiben zusammen mit Knödel, Soße und Blaukraut auf dem Teller serviert, wird dieses einfache (und preisgünstige) Teil vom Hirsch zum herrlichen Feiertagsbraten. Ein kleiner Schuss Cassis-Likör im Blaukraut peppt das Ganze nochmals ungemein auf.

Welche besondere Beilage Werner zum Grillfleisch empfiehlt, liest du hier.