Bachsaibling mit Minze, Tomaten-Carpaccio und Kürbisdressing
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Autor: Stefan Schmidt
Fotos: Daniel Kania

Saibling im Tomatenbett

Pangasius, Thunfisch, Lachs – die meisten Fische, die wir Essen, stammen aus Aquakulturen in Übersee. Dabei bieten heimische Gewässer schmackhafte und nachhaltige Alternativen. Um das zu beweisen, bereitet der Koch Jonas Baumgärtner zusammen mit Profi-Angler Stephan Seuss einen Saibling zu. 

Regional und nachhaltig

Mehr als die Hälfte der Fische, die in Deutschland gegessen werden, haben einen langen Weg hinter sich und stammen aus großen Fischfarmen. Dass es auch regional und nachhaltig geht, weiß Profi-Angler Stephan Seuss. Saibling, Forelle oder Zander aus deutschem Wildfang sind ein besonderes Geschmackserlebnis. Um zu zeigen, wie lecker ein heimischer Fisch schmecken kann, bereitet Stephan gemeinsam mit dem Jäger und Koch Jonas Baumgärtner, der in Ulm und Markbronn die Restaurants „Der wilde Wirt“ betreibt, einen Bachsaibling. Und weil die beiden den Saibling entsprechend würdigen wollen, darf er es sich auf einem Bett aus Tomaten gemütlich machen.

Jetzt wird’s wild!

Heute gibt es Bachsaibling mit Minze, Tomaten-Carpaccio und Kürbisdressing.

Die Zutaten

Für zwei Personen

  • 1 ganzer Bachsaibling
  • 1 Bund Minze
  • 2 Ochsenherztomaten
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 ml Kürbiskernöl
  • 1 EL Joghurt
  • 1 El Honig
  • 1 EL Ras el Hanout
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Die Zubereitung

Den Bachsaibling ausnehmen und waschen. 1 El Ras el Hanout mit etwas Olivenöl vermengen und den Fisch damit innen und außen einreiben. Knoblauch und Minze fein hacken und den Fisch damit füllen.

Den Saibling nun entweder über dem Feuer grillen oder bei 140 Grad Umluft ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und eine Servierplatte damit belegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Joghurt mit dem Saft der Zitrone und dem Kürbiskernöl mit dem Pürierstab vermischen. Mit Honig und Salz abschmecken.

Die Zwiebel schälen und in feine, dünne Ringe schneiden. Die Tomaten damit belegen. Das Dressing darüber geben. Den fertigen Saibling auf sein „Bett“ legen und servieren. Guten Appetit!

Du willst noch mehr Wild? Dann probier doch mal Reh im Kaffeerausch!

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