Reh verträgt sich in der Küche mit vielem: Wein, Obst und Beeren, Blaukraut – aber Kaffee? Jäger und Koch Jonas Baumgärtner zeigt, dass die Kombi dem Reh den speziellen Kick gibt. Dazu gibt es Kartoffelgemüse, gebratene Honigmelone und Apfel-Chutney.
Wenn Wild auf den Tisch kommt, dann meist die Rehkeule. Klassisch mit Blaukraut und Kartoffelknödel. „Ein bisschen altbacken“, findet Jäger und Koch Jonas Baumgärtner, der in Ulm und Markbronn die Restaurants „Der wilde Wirt“ betreibt. Jonas verpasst der Rehkeule heute eine Portion Exotik mit Kaffee, Melone und Chutney.
Tipp: Eine ganze Rehkeule reicht meist für sechs Personen. Wer nur für zwei oder drei Personen kocht, kann die Keule vorher „zerwirken“, was im Jägerjargon zerlegen heißt. So lässt sich das Fleisch wunderbar portionieren und ggf. einfrieren.
Jetzt wird’s wild!
Heute gibt es Rehkeule mit Kaffee, Kartoffelgemüse, gebratener Honigmelone, Apfel-Chutney und Portwein-Jus.
Die Zutaten
Für zwei Personen
- 1 Oberschale von der Rehkeule
- 150g Kartoffeln
- 100g Schmand
- 70g Butter
- 2 Schalotten
- ½ Honigmelone
- 1 saurer, knackiger Apfel
- 150ml Apfelsaft
- 400ml Wildfond
- 125ml Portwein
- Liebstöckel
- Salz, Pfeffer, gemahlener Kaffee, brauner Zucker
- ½ EL Speisestärke
- je 1 EL Apfelessig und Balsamicoessig
Den Apfel in kleine, feine Würfel schneiden und mit Apfelsaft und Essig aufkochen lassen. Mit der Speisestärke abbinden und kühlstellen.
Die Kartoffeln schälen und kochen.
Währenddessen die Oberschale der Rehkeule auf jeder Seite kurz anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer, ¼ TL Kaffeepulver sowie 1 TL braunem Zucker einreiben. Im Ofen bei 80 Grad Ober- und Unterhitze auf 54 Grad Kerntemperatur garen (Fleischthermometer benutzen).
Wenn die Kartoffeln gar sind, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen und mit Schmand sowie dem gehacktem Liebstöckel vermengen.
Die Melone von der Schale befreien und in grobe Stücke schneiden. In Olivenöl rundum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Soße den Wildfond im Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Währenddessen die Schalotten würfeln und in einem zweiten Topf in 30g Butter glasig dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den reduzierten Wildfond hinzugeben, nochmal aufkochen lassen und mit Balsamico, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in Flöckchen in die Soße rühren, evtl. kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf großen Tellern mit dem Apfel-Chutney, der Melone und den Kartoffeln anrichten. Etwas Soße darüber geben und servieren. Guten Appetit!
Einen Überblick über alle Wildrezepte findest du übrigens hier.
