Der Koch und Landwirt Ludwig Maurer betreibt im Bayerischen Wald eine Edelrinder-Zucht und ein Gourmet-Restaurant. Für den Umgang mit seinen Tieren setzt er besondere Maßstäbe an – in der Aufzucht und der Verarbeitung.
Artgerechte Haltung und rücksichtsvoller Umgang
Als Ludwig Maurer vor fast 15 Jahren den Hof seiner Eltern übernahm, wusste er, dass er hier etwas Neues schaffen will. Mitten im Bayerischen Wald züchtet der gelernte Koch und Küchenmeister bis heute die Edelrinderrasse Wagyu. Aus den Tieren wird in Japan das berühmte Kobe-Fleisch gewonnen, das Feinschmecker auf der ganzen Welt begeistert – und das teilweise für verrückte Summen verkauft wird: Der höchste je auf einer Auktion gezahlte Preis für japanisches Koberind betrug 43.000 Euro pro Kilo.
Artgerechte Haltung und nachhaltige Aufzucht stehen für Ludwig Maurer, der sich lieber Lucki nennen lässt, an oberster Stelle. Auf rund 40 Hektar wachsen die Tiere mit dem schwarzen Fell und den dunklen Augen auf. Die Herde besteht heute aus etwa 60 Tieren. Sein Wissen über die Tiere und die Verarbeitung des Fleisches hat ihm den Spitznamen der „Fleischpapst“ eingebracht – und weit über die Grenzen des Bayerischen Walds hinaus das Interesse an seiner Arbeit geweckt.
Ich gehe nach dem Aufstehen sofort in den Stall und wenn ich sehe, dass alle Tiere gesund sind und dass sie glücklich sind, dann steckt mich das an.
An einem sonnigen Tag im Oktober gibt er dem österreichischen Fachportal Landwirt.com über seine Arbeit ein Interview. Unter den neugierigen Augen seiner Rinderherde, spricht der Biobauer vor der Kamera, über das, worauf es ihm ankommt. „Die Tiere dürfen das ganze Jahr über auf die Weide“, erzählt Lucki. Zu fressen bekommen die Rinder ausschließlich Gras, Grassilage und Heu.
Lucki lebt den rücksichtsvollen Umgang mit seinen Tieren. Wenn er für die Kamera über die Weide läuft, trotten ihm die Rinder treu hinterher. In der Drehpause erzählt er von einem Kälbchen, das er wochenlang mit der Flasche gepflegt hat. „Da steht es heute“, sagt er und zeigt auf ein kräftiges Tier mitten in der Herde. Oder, wie er morgens als erstes an seine Tiere denkt. „Ich gehe nach dem Aufstehen sofort in den Stall und wenn ich sehe, dass alle Tiere gesund sind und dass sie glücklich sind, dann steckt mich das an.“
Tagsüber auf dem Hof, abends in der Küche
Nachhaltigkeit bedeutet für Lucki auch, jedes Leben zu achten. „Fleisch ist für mich das edelste aller Lebensmittel“, erzählt er. Deswegen soll bei der Verarbeitung kein Stück verschwendet werden. „Wenn wir Tiere schlachten, müssen wir sie auch von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten.“
Für die Pflege seines Hofs, seiner Rinder und den Betrieb seines Restaurants ist Lucki täglich zwischen 12 und 14 Stunden auf den Beinen. Tagsüber auf dem Hof, auf der Weide und im Wald. Abends in der Küche.
Worum es in dem Interview mit Landwirt.com noch geht? Für seine Arbeit, erzählt Lucki, brauche er einen robusten Sicherheitsschuh. „Du kannst damit Bulldog fahren, Weidezäune reparieren oder mit dem Hund durch die Wälder streifen“, sagt der Landwirt. „Oder auch mal vor einem Stier davonlaufen, wenn er dich verfolgt“, scherzt er.
