Jäger und Koch Jonas Baumgärtner nimmt sich heute eine italienischen Antipasti-Klassiker vor: Vitello Tonnato – nur anders. Statt des klassischen Kalbfleischs darf sich heute die Wildsau in Thunfischcreme suhlen.
Es steht auf jeder italienischen Speisekarte, egal, ob beim Pizzabäcker ums Eck oder im Edel-Ristorante. Die Rede ist vom Vitello Tonnato, dem Antipasti-Klassiker aus dem Pietmont. Gekochtes und hauchdünn aufgeschnittenes Kalbfleisch trifft auf eine cremige Thunfischsauce. Geht’s noch besser?
Unser Wildkoch Jonas Baumgärtner, der in Ulm und Markbronn die Restaurants „Der wilde Wirt“ betreibt, findet schon. Er macht sein Vitello Tonnato mit deftigem Wildschweinrücken. Genaugenommen also Cinghiale Tonnato. Egal, hauptsache es schmeckt!
Jetzt wird’s wild!
Heute gibt es Vitello Tonnato vom Wildschwein mit Kapern und Tomaten.
Die Zutaten
Für vier Personen
- 400g Wildschweinrücken
- 125g Dosenthunfisch (in Öl)
- 75g Mayonnaise
- 100ml Milch
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Kalamata-Oliven ohne Kerne
- 4 Kapernäpfel
- 4 Blätter Minze
- ½ Zitrone
- Schalenabrieb von ¼ Orange
- Olivenöl
- Balsamico-Essig
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung
Den Wildschweinrücken von zwei Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 120 Grad für 45 Minuten im Ofen garen. Anschließend das Fleisch abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
Mayonnaise, Thunfisch, Milch und die Knoblauchzehe mit einem Stabmixer oder der Küchenmaschine zu einer feinen Soße pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und dem Saft der Zitrone abschmecken.
Die Oliven mit 100 ml Olivenöl, dem Orangenabrieb, Salz und der Minze ebenfalls zu einer feinen Creme mixen.
Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und Essig marinieren und bei 140 Grad im Ofen ca. 35 Minuten schmoren.
Zum Schluss alles gemeinsam anrichten und mit den Kapernäpfeln und nach Belieben mit Kräuter garnieren.
Noch nicht genug von Jonas‘ wilden Rezepten? Dann entdecke hier den Saibling im Tomatenbett.
